De cisterciënzers en trappisten hebben nog steeds een gebundelde structuur waar de regels zowel voor de mannen als voor de vrouwen identiek zijn. Ook voor het voedingspatroon gold het adagium van vegetarische eenvoud en bescheidenheid, toch tijdens de eerste eeuwen van de ordegeschiedenis.

Met de herbronning van de 19de eeuw, toen de Kerk als instituut zijn wonden heelde die de Franse Revolutie en het concordaat met Napoleon hadden toegebracht, werd teruggegrepen naar de puurheid van vroegere herbronningsbewegingen, zoals die van de 12de eeuw voor wat het abdijleven betreft. Op 13 mei 1836 keurde de paus de voedingsregel goed voor de Cisterciënzers.

De maaltijd dienden samengesteld te worden uit groenten zoals linzen, erwten en bonen. Ook wortelen konden verwerkt worden. Hieronder verstond men, naast de gewone wortelen,  bietwortels, rapen, knollen, schorseneren, prei en pompoen. Kruiden om te koken werden gezocht onder saladeplanten zoals paardenbloem, zuring, snijbieten, spinazie en kool. Hierbij kon ook een melkspijs opgediend worden, bestaande uit pap, gort van havermeel, gerst, boekweit of rijst. Specerijen waren verboden om de spijzen wat op smaak te brengen, dit mocht alleen gebeuren met behulp van bieslook, uien, keizersalade, slangenkruid en andere lokaal te kweken kruiden. Gebak of taart waren geneugten die aan de zusters ontzegd werden. Zelfs crème of room waren verboden. In de soep en in de groenteporties mocht altijd wel wat melk gedaan worden, uitgenomen op de vrijdagen buiten de Paastijd. Bij het eten van groenten die in water met zout gekookt werden, mocht op tafel olie en azijn toegevoegd worden. Naast brood kon er op vastendagen ook fruit toegevoegd worden. Op het oorspronkelijke fruitmenu stonden appelen, peren, pruimen, zoete en zure kersen, kweeperen, walnoten, hazelnoten en kastanjes.

In de 12de eeuw was het groenteaanbod beperkter. Men maakte onderscheid tussen legumina zoals erwten, bonen en linzen en olera, alle overige groenten. Volgens de voorschriften van abt Bernardus van Clairvaux mochten kruiden als peper, gember, salie en komijn niet gebruikt worden, zout alleen was voldoende. In het begin van de 13de eeuw begon de versoepeling. Op de Generale Kapittels van 1202 en 1237 werd het gebruik van specerijen toegestaan mits dat er gewone kruiden uit de eigen tuin aan toegevoegd werden. Vis eten was toegestaan, zolang het geen luxevis zoals zalm en snoek betrof. In zijn opleidingsverhalenbundel haalt de novicenmeester van de abdij Heisterbach, Caesarius, het voorbeeld aan van kardinaal-bisschop Henricus van Albano, tevens cisterciënzermonnik. Na zijn dood verschijnt hij aan de poort van de hemel en wordt door Vader Benedictus van Nursia, als assistent van Sint-Petrus bevoegd voor religieuzen, doorgestuurd. Na het aanhoudend verzekeren van de bisschop dat hij wel degelijk cisterciënzermonnik is, vraagt Benedictus aan de poortwachters om de maag van de overledene te onderzoeken. Als ze daarin “simpel klaargemaakte groenten, bonen, erwten, linzen, pap en andere spijzen van de regel vindt, mag hij met de monniken mee naar binnen. Maar als je grote vissen vindt, en andere luxespijzen van de wereld, moet hij buiten blijven”.

Ondanks deze vermanende boodschap die aan cisterciënzernovicen werd voorgehouden, taande de vegetarische rigiditeit en in het midden van de 15de eeuw diende het Generaal Kapittel in te stemmen met de praktijk in talrijke abdijen om ook vlees te mogen eten. Een modaal werelds menu werd evenwel niet getolereerd. Het Generaal Kapittel koos voor evenwicht waar variatie centraal stond. Vlees mocht slechts 3 keer per week opgediend worden, nl. op dinsdag, donderdag en zondag. Vrijdag was en bleef een vastendag. Voor de reguliere monniken werd het modale vastenpatroon verder behouden om hun meditatieve opdracht ook lichamelijk te kunnen onderhouden.

Op die manier konden de abdijen, waar ondertussen slechts nog 10 tot 20 % van de bezettingsgraad uit de 12de eeuw aanwezig was, beter hun spiritueel en wereldlijk werk verrichten. De “vloek” van de 12de-eeuwse strenge herbronning – de vele zieke monniken die naar het zachtere regime van de ziekenzaal verdwenen – werd hierdoor opgelost. Ook voor reguliere geestelijken leidt evenwicht tot een beter filosofisch evenwicht dan culinaire gestrengheid waarbij ondervoeding en alle daaraan te verbinden kwalen – tot hallucinaties toe – kunnen aanzetten. Het aantal religieuze visoenen daalde daardoor wel spectaculair… maar misschien droomden anderen dan ook minder van het land van Cocagne… waar de gebraden kiekens door de lucht vlogen, een ijlvisioen van een chronisch ondervoede monnik?